Capacitación Continua

Tema

Contenido Básico

 

 

Hábitos Higiénicos 

 

Presentación

·       Objetivo

·       Características de calidad de los alimento

·       Inocuidad de los alimentos

·       Clasificación de los alimentos según el riesgo.

·       Contaminación química, biológica y física.

·       Normas para manipular alimentos y bebidas 

Evaluación

 

Actualización Normativa

Requerimientos

BPM 

 

Presentación

Enfoque en la Resolución 2674 de 2013

 

 BPF

 

 

Regulación para Materiales, utensilios, Envases y Equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas:

Resolución 683 de 2012. Reglamento técnico general para BPF

–          Resolución 4142 de 2012.  Reglamento técnico para  Materiales, Objetos, Envases metálicos

–          Resolución 4143 de 2012.  Reglamento técnico para  Materiales, Objetos, Envases plásticos y elastoméricos

–          Resolución 834 de 2013.  Reglamento técnico para  Materiales, Objetos, Envases celulósicos (papel, cartón, cartulina)

–          Resolución 835 de 2012.  Reglamento técnico para  Materiales, Objetos, Envases de vidrio y cerámica

Evaluación

PRINCIPIOS HACCP

  • Origen e historia
  • Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
  • Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
  • Principio 3: Establecer límites críticos.
  • Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
  • Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
  • Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
  • Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.

 

Rotulado y etiquetado para  alimentos y bebidas

La Resolución 5109 de 2005 resolución establece los requisitos de Rotulado o Etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados o materias primas para consumo humano.

La resolución 333 de 2011 establece reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

Gestión compras de alimentos y bebidas

Programa gestión de proveedores

Selección de proveedores

Clasificación de proveedores

Auditoria interna a Proveedores

Manejo de fichas técnicas.

Certificados de análisis

Manejo del plan de muestreo

Que es un plan de muestreo

Requisitos mínimos

Evaluaciones físicas, químicas y microbiológicas aplicadas en alimentos y bebidas.

Como validar vida útil de un alimento o bebida empleando el Plan de muestreo.

Liberación de productos

Recepción y almacenamiento de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

Como establecer requisitos de recibo de materias primas e insumos.

Controles de recibo

Controles de almacenamiento.

Manejo de producto No conforme.

Manejo de bajas

Manejo de inventarios

Trazabilidad

 Controles en la cadena de frío.

Conceptos y deferencias de  los métodos de conservación: Refrigeración y Congelación.

Congelación lenta e IQF.

Procedimientos de recepción de productos refrigerados y congelados.

Manejo de la Cadena de frío de refrigerados y congelados

Rotulado y declaración de vida útil de alimentos refrigerados y congelados.

Técnicas de almacenamiento

Limpieza y Desinfección

 

Presentación

Qué es limpiar?, qué se limpia?, cómo se limpia?, con que se limpia y métodos asociados

Qué es desinfectar?, qué se desinfecta?, cómo se desinfecta?, con que se desinfecta y  métodos asociados

Conceptos de limpieza y desinfección

POES – Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.

Soluciones detergentes y desinfectantes

Dosificación y preparación de soluciones desinfectantes

Controles asociados e importancia de su registro.

 

Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos

 

Presentación

Clasificación en la fuente

Tipos de residuos sólidos y líquidos generados en empresas de alimentos y bebidas

Qué es reciclar?  y Cómo reciclar?

Responsabilidad social y ambiental

Vertimientos

Respel (residuos peligrosos)

Controles y registros asociados

Manejo Integrado de Plagas

Tipos de plagas que atacan las empresas de alimentos, morfología, manejo y control

-Roedores

-Cucarachas

-Moscas

Controles y registros asociados

Enfermedades generadas por las plagas

Control de Calidad del Agua Potable

 

Resolución 2115 de 2007.

Características del agua potable.

Análisis de rutina: Sensoriales, pH y Cl

Análisis periódicos físico – químicos y microbiológicos.

Características tanque abastecimiento de agua

Como ajustar el cloro residual

Planes de contingencia.

ISO 22000:2005

Situación de la Norma ISO 22.000:2005 en Colombia

Introducción y desarrollo de la norma.

Contenidos de la norma

Requisitos generales de la norma

Trazabilidad

Introducción Origen 

Importancia de la trazabilidad.

Como realizar una trazabilidad desde el origen hasta el punto de consumo.

Trazabilidad hacia atrás, en el proceso y hacia adelante.

Métodos de conservación para alimentos y bebidas

 

Estandarización

Formulación

Rendimientos

Flujogramas de proceso

Tiempos y movimientos

Costos producto terminado

Ficha técnica productos terminados

Análisis del estado nutricional

Requerimiento y recomendación nutricional

Valoración del estado nutricional

Calculo peso ideal

Contextura ósea

Calculo y Relatividad del IMC (Índice de masa corporal)

Requerimiento energético

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